Notice DE DIETRICH DOP750B

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« mboiseP.27 TzatzikiP.28 Poisson et sauces d’accompagnement Conseils de préparationP.29 Sauce aux poireaux et aux câpresP.29 Sauce BasquaiseP.30 Mayonnaise verteP.30 99641731_A_FR.qxp 19/03/2007 15:31 Page 1Le braisage, dans la grande tradition culinaire française Prenons une braisière, ou plus simplement une cocotte en fonte. Tapissons le fond de jambon, de rondelles d'oignons, d'un peu de lard, puis posons une large pièce de bœuf et recouvrons- la à nouveau d'oignons, de lard et de jambon. Un verre d'eau de vie, une gousse d'ail, une demi feuille de laurier, on couvre et l'on cuit. Comment cuire ? Jadis, on mettait la braisière ou la cocotte sur des cendres, et l'on posait des cendres sur le couvercle, spécialement conçu. La cuisson à chaleur douce, pendant des heu- res… procurait des viandes parfaitement tendres… quand le braisage était bien conduit. Oui, quand le braisage était bien conduit ! Car les cuisiniers craignaient " le coup de feu ", qui ruinait la totalité du travail. Ils en ignoraient les raisons, et vivaient dans la crainte de voir leur travail détruit. Avec les fours modernes, le braisage est un jeu d'enfant, et les cuissons lentes, et longues, s'im- posent surtout pour ceux qui n'ont pas le temps de cuisiner. Explication de ce paradoxe plus loin ! Jouons avec les chaleurs douces : les expériences conduisent à l'invention Avant de cuire pour de bon, avec notre four, commençons par une question clé : à quelle tem- pérature les œufs cuisent-ils ? Sans doute à plus que 50 degrés, puisque les oiseaux, les pou- les ont encore des oisillons et des poussins, en été. Et la coagulation commence certainement à moins de 100°C, puisque les œufs sont cuits dans l'eau bouillante. Alors ? Alors il n'est pas difficile de mettre un œuf, entier, dans sa coquille, dans un four que l'on règle à 55°C et d'attendre : même après deux ou trois jours, l'œuf reste cru. Répétons l'expérience avec une température de consigne de 60°C… et le résultat reste identique. En revanche, à 65°C, tout bascule, tout change : après une ou deux heures de cuisson, on obtient un blanc très délicatement pris, tandis que le jaune conserve sa couleur orangée, et sa texture liquide. A 70°C, le résultat est également très intéressant, mais, cette fois, le jaune prend une texture de type " pommade souple ", et le blanc durcit un peu. Puis, aux températures supé- rieures, le blanc durcit, et le jaune passe de l'orange au jaune. A 100°C, on obtient un œuf dur. Moralité : c'est à basse température que l'œuf donne le mieux de ce qu'il peut donner. L'œuf cuit pendant 2 heures à 65°C, inventé il y a quelques années, est aujourd'hui utilisé par des chefs étoilés du monde entier, et il a été nommé… œuf à 65°C. Il est réalisable par toute per- sonne qui dispose d'un four électrique bien réglé. Les cuissons à Basse Température: la modernité au service de la tradition 2 99641731_A_FR.qxp 19/03/2007 15:31 Page 2Pour les chairs tendres L'exemple de l'œuf est intéressant, non seulement parce que nous obtenons un mets nouveau (" La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile ", écrivait le gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin), mais surtout parce que celui qui sait cuire un œuf sait aussi cuire une viande ou un poisson. Voyons comment. L'intérieur des fibres musculaires de la viande est initialement tendre, et la " peau " des fibres (appelée collagène) est dure.... »

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